Testa di Cinghiale alla Castagnetana

Noi non l'abbiamo mai assaggiata ma chi lo ha fatto dice che sia squisita.....
ci riproviamo anche quest'anno per Castagneto a tavola.....
questa la ricetta:

Lavare la testa con acqua fredda con spazzola dura sotto il rubinetto per eliminare lo sporco della cotenna e delle setole che potrebbe, durante l'immersione nell'acqua bollente, trasmettere alla carne cattivi odori. Versare sulla testa acqua bollente per facilitate l'estirpazione delle setole; dopo aver tolto tutte le setole, comprese quelle degli orecchi, se necessario con pinze, procedere alla pulizia finale raschiando con rasoio affilato gli orecchi e la cotenna fino a renderla liscia e bianca. Disossare la testa dividendola in quattro parti: due superiori e due inferiori inserendo in queste la lingua spellata divisa in due; gli orecchi verranno inseriti nelle due parti superiori. Se la testa è piccola dividerla in due parti, una superiore ed una inferiore. Lavare il tutto con acqua fredda aggiungendo nell'ultimo lavaggio vino rosso e a piacere un poco di aceto. Procedere alla farcitura con le dosi descritte sotto e fare quattro o due rotoli legandoli strettamente con spago da cucina.

PER FARCIRE: • Mezza noce moscata • Mezzo cucchiaino di cannella • Poche spezie • Rosmarino, aglio (3 o 4 spicchi) • A piacere; scorza di limone (solo la parte gialla)NELLA CASSERUOLA: • Olio (non molto se la testa è grassa) • Vino rosso (4 o 5 bicchieri) • Chiodi di garofano (6 o 7) • Cipolla(1 o 2) • Prezzemolo; salvia; sedano (abbondanti) • Acqua (fino a coprire i rotoli per metà o più secondo l'età del cinghiale)

Far bollire la testa a fuoco lento fino a cottura (3 o 4 ore)ATTENZIONE!! Appena il cinghiale è cotto toglierlo dalla casseruola e continuare a far bollire lentamente l'umido muovendolo continuamente con un mestolo di legno per non farlo attaccare. Ridotto questo alla giusta quantità si passa dal passatutto.Metter il sugo passato in un recipiente non molto largo in modo da poter togliere con un ramaiolino buona parte dell'olio che verrà in superficie; questo servirà a far rosolare leggermente i rotoli in una casseruola inaderente. Appena pronti si toglie l'olio dalla casseruola sostituendolo con il sugo e si scalda il tutto; successivi riscaldamenti vanno fatti a bagnomaria.

Mahhhh..... si mangiano anche le orecchie dunque??

Se riusciremo ad assaggiarla faremo sapere.....